客家山里菜来了,带着山里的食材
这家客家菜餐厅
主打客家山里菜
农夫山泉土猪汤、盐焗鸡、猪油腌面、酿豆腐…
靠山吃山，食材大多都来自山里
客语客家菜，他家在广州、深圳等城市共有30家店，很多分店去吃都要排队。
说起客家菜，客家人最有感情的就是这4道：土猪汤、盐焗鸡、腌面和酿豆腐。
经典菜①：土猪汤
猪肉汤是客家人吃饭的标配，早餐和正餐都能吃。记得多加胡椒粉，胡椒味道够才好喝。
| 最佳拍档：蒜蓉辣椒酱 |
每杯土猪汤会送店里自制的蒜蓉辣椒酱，很配汤里的猪肉，客家人吃腌面的时候也会加。
| 一杯汤4种料 |
真正的客家土猪汤，除了猪肉之外一定要加猪杂。他家的土猪汤里加的是猪肝和猪心。
| 农夫山泉土猪汤 |
放肉前，汤杯里要加入整颗的胡椒，才能让汤有勾魂的胡椒味。每杯汤里肉的都称过，以保证猪肉足量，最后用浸湿的纸封住杯盖，防止水分流失。
经典菜②：手撕盐焗鸡
他家的盐焗鸡是每天新鲜现焗。客家人对盐焗鸡有种特别的情感，一只好的盐焗鸡一定要配上用鸡油熬出来的蘸料。
| 不用刀切用手撕 |
师傅说手撕出来的盐焗鸡比刀切的吃起来更有感觉，肉基本都被拆了出来，吃着很方便。
| 自炒粗盐，每天现焗 |
现焗盐焗鸡一定要用好的粗盐，他家用的粗盐也是自家炒的。
经典菜③：腌面
“每次回老家第一件事就是吃碗腌面，一定要加用猪油炸香的蒜蓉，再配一碗八刀汤。”客家朋友如是说。
经典菜④：酿豆腐
苦瓜、茄子、豆腐…客家人都可以酿了吃。他家的豆腐是自己磨的，用的是客家山区青黄豆，肉馅和土猪汤一样的用的是土猪肉。用小铁锅上桌，可以一直加热保温。
3
来自不同地方的客家食材
梅州红葱头、老南瓜和独头蒜；河源万绿湖小鱼干；南昆山腐竹；博罗土鹅…店里大部分食材都来自客家各地的大山。
梅县：菜干扣土猪肉
这道菜是大厨跟一位乡下阿叔学来的。据说早年间，客家人经常从事重体力劳动，一定要吃到足够的油脂和盐分，就慢慢衍生出了这道干扣土猪肉。
| 乡下菜干煲 |
用的是在乡下晒制的菜干，吃客家菜不点一份菜干煲，总觉得少了点什么。
河源：万绿湖鱼干
万绿湖里的小鱼捕捞上来后自然风干制成小鱼干，加蒜蓉一起蒸，吃起来口感很温和，很适合下饭。
石扇：客家鱼焖饭
古法鱼焖饭用的是梅县石扇镇产的石扇鱼，他家用的是口感更细腻刺更少的海鲈鱼，焖饭不加水，要用鱼汤味道才够。
惠州：南昆山腐竹
用葱油捞的南昆山腐竹，能吃到很突出的豆香气。
博罗：豆豉鹅
客家的豆豉鹅，整鹅加豆豉焖到豆豉融化的状态，出锅后斩件装盘。
因为选的是嫩鹅，所以肉质会比较柔软，配的芋头裹上了鹅肉的汁，很入味。
梅县：五花肉炒水绿菜
用芥菜制作的水绿菜，梗比叶子好吃。有些客家人会管酸菜叫“水绿菜”，腌制时间必须要控制在24小时，长了或短了都会影响水绿菜的味道。
4
自制客家小吃
手作客家糯米糍
雪白雪白的客家糯米糍，店里有一个专门制作点心小吃的明档，可以看得到师傅在里面不停做着小吃。
| 手工现包 |
店里有位阿姨专门负责包糯米糍，就这样不停包啊包，一天要做几百个。
| 2种馅料 |
一份4个，有芝麻和花生两种馅料。
山泉豆腐花
客家很有名的山泉豆腐花，他家加了麦片、葡萄干和薄荷叶作顶料。装豆腐花用的是蓝瓷小碗，器皿蛮精致。
黄糖包
店里现做的黄糖包，蒸到开花，趁热吃松松软软，掰开就能找到一颗一颗的黄糖，那是最好吃的部分。可以按个单点。
5
深圳最大的店，在福田
这是他家在深圳开的第7家店，也是最大的一家，开在世纪汇，装修依旧融合了客家围屋的建筑元素。
如今世界上有1.8亿人用这种古老的语言。“崖系客家人”，客家人有自己语系的正字，可是会用正字书写客家话的人越来越少了。
在广东，客家菜是一个很特殊的菜系。因为早年间交通不便，客家人靠山吃山，饮食习惯和风格受外界影响很小，更偏爱产自山中的质朴食材。
大部分客家地区处于连绵的山地附近，地理位置和海拔因素令山里的食材和其他地方的不同，而他家的食物取材也多来源于客家大山。
店里还有一个明档厨房，只用来蒸土猪汤，有专门的师傅照顾。
摄影丨zhu先生
作者丨熊大白
用餐提示1.店里的菜品分量比传统客家菜要小很多，一次可以多尝几样。
2.每家分店的餐具和装修细节会有所不同。
3.看到这条推送前往用餐的人可能较多，可能会遇到排队或服务不到的情况，为避免影响用餐体验，建议错峰前往。
【店名】客语客家菜·世纪汇店
【人均】点评网65元左右
【地址】福田区华强北街道深南中路北中航路西世纪汇广场3楼311A-311B号商铺
【电话】0755-83212136
【营业时间】11:00-14:00；17:00-21:00
纤垂柔缕倚风斜，岸柳依依伴客家。
【客家】很多省都分布着客家地区，除广东之外，福建和江西也有很多客家人的聚居地区。
——互动——
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作者：熊大白
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